L'huile d'olive:

 

L' huile d' olive vierge est l' huile obtenue à partir du fruit de l' olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d' autres procédés physiques dans des conditions, notamment thermiques, qui permettent de maintenir la composition et les caractéristiques organoleptiques de l' huile telles qu'on les trouve dans le fruit.

L'huile d'olive vierge est donc le jus huileux d'un fruit: l'olive; c'est la seule huile qui peut être consommée directement telle qu'elle sort du fruit.

Cela dit, l'huile qui arrive à la cuisine, qui est proposée sur la table, est le résultat d'une série d'opérations, d'une chaîne de qualité au cours de laquelle on prête une attention particulière à tous les détails intermédiaires: une culture soignée de l'olivier sur le terrain, une technique oléicole précise au moulin et un stockage correct permettent de tirer parti au mieux de ce cadeau de la nature.

Les olives doivent être entières, saines, suffisamment mûres, et propres. Aussi bien pendant la récolte que pendant le transport, il convient d'employer des moyens non traumatisants pour le fruit.

Les olives destinées à la fabrication de l'huile sont broyées immédiatement pour éviter toute oxydation. Lorsqu'elle arrive au moulin, l'olive doit être classée en fonction de ses caractéristiques, de sa variété, de sa provenance (arbre ou sol) de son état sanitaire, etc.

Le nettoyage
Le nettoyage de l'olive peut rendre nécessaire l'utilisation, au moulin, d'un équipement de nettoyage et de lavage. Une fois que l'olive se trouve dans l'huilerie, l'extraction de l'huile doit avoir lieu dans les plus brefs délais; une attente excessive de l'olive stockée (chômée) entraîne une série de processus de fermentation dans le fruit qui portent préjudice à la qualité de l'huile contenue dans le fruit. À partir de l'olive, on obtient l'huile au moyen des opérations suivantes:

Broyage: L'olive est broyée pour rompre les membranes cellulaires et libérer ainsi de petites gouttes d'huile. Les types de moulin les plus fréquemment utilisés sont les suivants:

Broyeurs à meules, de forme tronconique ou cylindrique

broyeurs métalliques, qui peuvent être à marteaux, à disques dentés ou à cylindres striés

Le malaxage
complète l'effet de cisaillement du broyage et réunit en une phase continue les petites gouttes d'huile dispersées dans la pâte, ce qui facilite son extraction postérieure. Cette opération est réalisée dans des thermomalaxeuses à axe de rotation horizontal, qui sont les plus fréquents, ou vertical.

L'extraction
peut être réalisée par filtration sélective, par pression ou par centrifugation. L'extraction est effectuée selon des procédés traditionnels comme l'utilisation de la meule de pierre et malaxées jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse.

La filtration
sélective se base sur le fait que (huile a une tension superficielle inférieure à celle de l'eau de végétation. Ces extracteurs peuvent être utilisés pour une extraction partielle avant de soumettre les pâtes à la pression ou à la centrifugation.

La pression
est le procédé le plus ancien d'extraction de l'huile. Les types de presse ont évolué avec le temps jusqu'aux presses hydrauliques actuelles. La pâte d'olive est mise en couches sur des disques de matériel filtrant, appelés scourtins, qui sont posés les uns sur les autres sur un wagonnet, guidés par une aiguille centrale: l'ensemble-wagonnet, aiguille, scourtins et pâte constitue le chargement qui est soumis à chaque opération de présage.

La centrifugation
est réalisée dans une centrifugeuse horizontale, ou décanteur, qui peut être à trois phases (le grignon, avec une densité de l'ordre de 1,2 kg/dm3, va dans la partie la plus éloignée de l'axe de tour; les margines, avec une densité légèrement inférieure, de 1,015 à 1,086 kg/dm3, sont évacuées sur l'anneau intermédiaire; et l'huile, dont la densité est d'environ 0,916 kg/dm3, reste autour de l'axe) ou à deux phases (grignon humide et huile).

La séparation de l'huile et des margines
est possible grâce à leur densité différente, soit par décantation, soit par centrifugation dans des centrifugeuses verticales, ce dernier système étant plus rapide.

Début de page

---

FIGUIER

 

• Il existe environ 250 especes de Figuiers et
  3 groupes de couleurs de figues (blanches ou vertes, grises ou rouges, noires ou violets fonces)
• Les varietes biferes donnent 2 recoltes par an, une premiere recolte de figues fleurs en juin-juillet (generalement les plus gros fruits) et une deuxieme en aout avec des figues plus petites mais plus sucrees et plus savoureuses
• Le figuier pousse dans des sols pauvres, ni trop acide, ni trop humide, il se plait a la chaleur et au soleil.

Liste de figuiers anciens et courant encore commercialises

Variete	Date de Maturite	Description	Terroir
Adam	Autre nom de Dauphine
Alma	Synonyme de Fall Gold
Angelique	Autre nom de Madeleine des deux saisons
Abicou	Autre nom de Aubique noire de Provence
Aubicout	Autre nom de Aubique noire de Provence
Aubique blanche	Peau verte, chair blanche, s'utilise en frais ou pour secher
Aubique noire de Provence	Fruit tres gros, un peu grossier, peau dure, a utiliser en fruit frais,
Athene	Autre nom de Marseillaise
Blanche	Autre nom de Blanche d'Argenteuil
Blanche d'Argenteuil	Bifere juillet et septembre (deuxieme recolte difficile dans la region parisienne)	Fruit moyen, allonge aplati vers l'oeil, tiens bien a l'arbre, peau jaune verdatre, brillante, la peau se detache facilement, chair blanche, juteuse, tres sucree, parfumee,
Barbillonne	Bifere mi-juillet et septembre (deuxieme recolte difficile dans la region parisienne)	Arbre productif, fruit moyen, allonge, peau vert brun voir violacee, vernissee, fine (s'abime facilement pendant les transport), chair blanche, un peu rosee, sucree, parfumee.
Banane	Autre nom de Smyrne
Barnissotte blanche	Autre nom de Bourjassotte blanche
Barnissotte noire	Autre nom de Violette Sollies
Barnissou blanc	Autre nom de Bourjassotte blanche
Bellone Bifere	Autre nom de Sultane
Blanche Navello	Autre nom de Dalmatie
Blanquette	Autre nom de Marseillaise
Bornholm's Diamant
Boule d'or	Grosse figue, ronde, juteuse, peau jaune, chair rose
Bougeassotte noire	Autre nom de Violette Sollies
Bourjassotte blanche
Bourjassotte noire	Autre nom de Violette Sollies
Bourjassotte raye
Briasca	Autre nom de Bourjassotte blanche
Brown Turkey	(Synonymes : Brown Naples, Nisse),
Brunswick	(Synonymes : Black Naples, Castle Kennedy, Dalmatian, Large White Turkey),
Carbassette	Autre nom de Bourjassotte raye
Castle Kennedy	Autre nom de Brunswick
Celestine ou celeste	Autre nom de Grise Saint-Jean
Col de Dame blanc	Semi-tardive mi-septembre Difficile a faire murir en dehors des regions mediterraneennes	Assez grosse (poids 50 a 60g, longueur 60 a 70 mm, epaisseur 45 a 50 mm), col allonge, epais avec pedoncule tres court, peau peu epaisse a assez fine, lisse, pruineuse, gercures apparaissant a maturite, pulpe rouge fonce. Fruit vert pale devenant vert jaunatre a maturite, oeil a ecailles roses clair avec aureole etroite violacee. Qualites gustatives bonne
Col de Dame gris	Semi-tardive mi-septembre Difficile a faire murir en dehors des regions mediterraneennes	Fruit a forme identique a Col de dame Blanc Couleur grise brun, oeil a ecailles roses a aureole etroite et sombre. Qualites gustatives excellente (plus sucree et juteuse que Col de dame Blanc ),
Col de Dame noir	Semi-tardive mi-septembre Difficile a faire murir en dehors des regions mediterraneennes	Fruit a forme identique a Col de dame Blanc Peau violette fonce, plus clair pres du pedoncule, un peu brillante sur le corps, Oeil a ecaille rouge fonce. Qualites gustatives excellente (plus sucree et juteuse que Col de dame Blanc )
Col de Signora	Autre nom de Col de Dame
Conadria
Contessina
Cordeliere	Autre nom de Grise Saint-Jean
Cotignane	Autre nom de Grise Saint-Jean
Couille du Pape	Autre nom de Marseillaise
Coucourelle grise	Autre nom de Grise Saint-Jean
Coucourcelle grise	Autre nom de Grise Saint-Jean
Courgette rayee	Autre nom de Bourjassotte raye
Dalmatie
Dalwaki
Dauphine	Bifere la plus grosse recolte debut juillet et octobre	Arbre vigoureux et productif, Grosse figue, violette presque noire a maturite, pedoncule tres court et violace, chair rose, tres juteuse, sucree, recommande pour consomme frais ou en confiture, supporte bien le transport malgre sa peau fine, fruit de tres bonne qualite
Doree	Autre nom de Goutte d'Or
Douqueira negra	Autre nom de Noire de Caromb
Figua Turca	Autre nom de Bourjassotte raye
Galbun	Synonymes : Gulbun, Jewel, Malcom's super giant
Goutte d'or	Bifere debut juillet et la plus grosse recolte mi-aout	Tres grosse figue, allonge, jaune doree, chair rose, juteuse, parfumee, utilisable en fruit frais ou confiture,
Grise de Tarascon	Tres grosse figue, importante production de figues fleurs au printemps dans les region temperee.
Grise de Marseille	Autre nom de Marseillaise
Grise Saint-Jean	Bifere	Figue de taille moyenne, peau grise tirant sur le violet, juteuse, sucree, parfumee. production plus abondan